Pizzikotto e Old Wild West sono due marchi di Cigierre, società che gestisce diverse catene di ristorazione tematica e casual dining. Il segreto è nella standardizzazione dei processi di business che non va a scapito della qualità del risultato finale. Dalla pizza alla carne, chi prova…poi torna.
Standardizzazione vuol dire velocità e se va di pari passo con la qualità delle materie prime e del prodotto finale, diventa la chiave di successo di marchi di ristorazione ormai famosi in tutta Italia (e non solo), come Pizzikotto e Old Wild West.
“La standardizzazione è fondamentale per avere una proposta in grado di resistere nel tempo ed essere univoca sul territorio” afferma Paolo Pastore, Business Unit Manager di Old Wild West, la burgers & steak house ispirata al vecchio west, il più longevo e sviluppato dei format di Cigierre, presente in Italia e all’estero, con ristoranti diretti e affiliati.
Franchising fa spesso rima proprio con standardizzazione: “Il franchisee è un imprenditore con cui confrontarsi e creare un valore all’interno di una catena, perché è una persona che ci mette del suo, è attento, e questo permette di diffonderci sul territorio in modo più capillare e in minor tempo” continua Paola Macrì, Business Unit Manager di Pizzikotto, tra i format più apprezzati di Cigierre, attivo anche nel delivery con il prodotto italiano per eccellenza, la pizza, declinata in varie tipologie.
Il successo di questi due marchi all’indomani di una pandemia e in un periodo non privo di difficoltà passa quindi da due parole chiave: standardizzazione e ascolto. Ce lo spiegano i due manager di Cigierre.
Come è stato prendere le redini come Business Unit Manager di questi importanti marchi?
Paola Macrì, BUM di Pizzikotto: Il mio sogno è sempre stato quello di occuparmi di ristorazione e così è stato da quando avevo 24 anni, anche se vengo da una formazione di tecnologo alimentare e ho iniziato occupandomi di ricerca e sviluppo. La mia idea di ristorazione, però, era che rispecchiasse un’organizzazione ben strutturata, dove i processi organizzativi non sono lasciati al caso. Per questo le grandi opportunità di crescita mi sono arrivate da quando, a 30 anni, sono approdata in Cigierre.
In Pizzikotto ci sono arrivata dopo qualche anno di esperienza anche in Old Wild West e passando attraverso diversi ruoli di responsabilità. Hanno creduto in me, alle mie capacità, ma anche alla mia grinta e voglia di fare, fino ad arrivare alla qualifica di Business Unit Manager nel 2019. Si può dire che sono una ‘veterana’ in Cigierre!
Paolo Pastore, BUM di Old Wild West: Anch’io mi sono sempre occupato di ristorazione, anche per altre società. Sono approdato in Cigierre nel 2013 e dal febbraio del 2022 sono Business Unit Manager di Old Wild West, dove sono giunto dopo varie esperienze direttive anche all’estero, in particolare in Francia. Dopo l’esperienza internazionale, il ritorno in Italia mi ha messo di fronte a una bella sfida, perché il format è importante, è uno dei punti di riferimento in Italia per la ristorazione servita, ha grandi aspettative, sento di avere responsabilità importanti. Quando sono arrivato a Oww si tentava di uscire dal problema del covid, di riprendere contatto con la vita normale, il rapporto con i clienti… insomma il piacere di fare questo lavoro. Una delle sfide più grandi è stata proprio quella di ripartire tutti insieme.
In che cosa il franchising è una chiave per crescere?
Paola Macrì, BUM di Pizzikotto: In Pizzikotto la standardizzazione è stata la chiave del successo, insieme alla costruzione di una cultura solida che ci ha permesso lo sviluppo. Noi trattiamo una materia viva e fresca, come l’impasto per la pizza. Per noi è stato importante capire come riuscire a standardizzare i processi senza rinunciare a tradizione, naturalità, in un parola qualità del prodotto finito. Dal 2015 ci avvaliamo di un laboratorio centralizzato, in provincia di Reggio Emilia, uno spazio di 3.000 mq dove vengono realizzati i vari impasti, con almeno 72 ore di lievitazione, per i diversi ristoranti del brand che, successivamente, sono tagliati, porzionati e lasciati maturare all’interno dei singoli punti vendita. Sempre qui, vengono integrate anche le aree di ricerca e sviluppo e quella dedicata alla creazione dei dolci, prodotti in maniera artigianale secondo le ricette della tradizione.
Paolo Pastore, BUM di Old Wild West: Il franchising è un’opportunità importante in questo settore perché permette di essere capillari sul territorio e di esserlo in tempi brevi. Non si pensi che sia facile fare franchising! Noi come Cigierre e come Old Wild West ci siamo riusciti perché siamo stati in grado di organizzarci velocemente, di mettere cioè in campo quegli strumenti di formazione, di procedure e di standard che permettono la buona riuscita del format. All’estero l’imprenditore franchisee si aspetta di ricevere accompagnamento e strumenti di altissimo livello, ed è nostro motivo d’orgoglio essere riusciti a penetrare anche su un mercato di questo tipo, di esserci fatti capire.In Italia, siamo più conosciuti e riconosciuti. L’imprenditore franchisee da il suo importante contributo, fornendo elementi di stimolo e nuovi punti di vista. Si può imparare attraverso il confronto attivo con i franchisee. Ci aiuta a stare sul territorio e a essere sempre competitivi.
Qual è la difficoltà più importante che ha dovuto affrontare?
Paola Macrì, BUM di Pizzikotto: Quello della pandemia è stato un periodo durissimo. Per me Pizzikotto è quasi come un figlio e la vita professionale spesso si intreccia a quella personale. Per cui quando ero a casa e pensavo ai nostri locali chiusi, alle difficoltà delle persone che lavoravano per noi stavo male. A livello di responsabilità, ma anche come essere umano. Sono contenta di come siamo riusciti a fare squadra, a compattarci per venirne fuori.
Paolo Pastore, BUM di Old Wild West: Non ho dubbi: uscire dal Covid e riprenderci la normalità. Che vuol dire fare i conti anche con le nuove abitudini della gente, perché il mondo è profondamente cambiato e lo ha fatto velocemente. Nuove abitudini non solo dei consumatori, ma anche dei dipendenti. Come se non bastasse, subito dopo è scoppiata la guerra tra Russia e Ucraina che ha influito sull’inflazione e sui prezzi delle materie prime. Oggi va un po’ meglio e la pandemia sembra ormai alle spalle. Come società abbiamo sempre cercato di non far pesare troppo l’aumento dei costi sul consumatore finale. È stata una grande sfida, ma considerando i numeri in crescita, i ristoranti nuovi che aprono, la soddisfazione dei clienti che ritornano, direi che siamo usciti vincitori da tutto questo.
E la soddisfazione più grande?
Paola Macrì, BUM di Pizzikotto: La soddisfazione di vedere la fidelizzazione dei clienti, che sono contenti e tornano. Lo conferma il fatto che all’inizio ero da sola a occuparmi del marketing e comunicazione del marchio e c’erano 10 negozi. Ora a distanza di pochi anni i ristoranti sono 35 e con me lavora una decina di persone. Sono molto fiera di tutto questo!
Paolo Pastore, BUM di Old Wild West: L’ho già detto e mi piace ripeterlo: essere responsabile di un punto di riferimento della ristorazione servita in Italia mi rende orgoglioso e mi carica, perché come Cigierre ci proponiamo come gruppo, un gruppo competente sia nella vendita diretta sia nel franchising fornendo tutti gli standard necessari a chi vuole lavorare con noi. A crescere e beneficiarne siamo tutti, non solo il brand, anche gli investitori. Tanto che abbiamo in atto partnership che durano da diversi anni. È un lavoro non solo mio, ma di tante persone che operano su un totale di oltre 230 locali aperti su tutto il territorio nazionale, di cui il 60% al nord e il restante da Bologna in giù. Di questi il 37% è in franchising. Siamo cresciuti anche all’estero e oggi abbiamo 18 pdv in Francia.
Quali sono gli obiettivi per il futuro?
Paola Macrì, BUM di Pizzikotto: Prima di tutto proseguire nell’impegno verso una sempre maggiore standardizzazione dei processi, senza perdere di vista il nostro animo artigianale. Poi, guarderei volentieri anche all’estero. Chissà…
Paolo Pastore, BUM di Old Wild West: Per il futuro vogliamo continuare a crescere, in termini di pasti, basti pensare che oggi noi serviamo circa 15 milioni di pasti. Inoltre, essere più capillari sia sul territorio Italiano sia strizzando l’occhio ai mercati esteri.
