C’è una rivoluzione silenziosa nel mondo della ristorazione, che per le catene del settore può trattarsi di una vera rivoluzione copernicana. Il cuore pulsante di questa nuova soluzione che impatta sulle due principali criticità di chi vuole lanciare o gestisce una rete di ristoranti è a Lissone, in Brianza. Qui nel 1997 nasce il gruppo Farel. “Siamo partiti come Farel attrezzature – ricorda Ivan Zoccolo, amministratore delegato – con l’obbiettivo di vendere, progettare, installare, manutenere apparecchiature per la ristorazione collettiva, pizzeria e ristoranti a Milano e provincia. Oggi siamo in grado di offrire soluzioni personalizzate per rispondere alle principali criticità della ristorazione: food cost e costo del personale”. Come? “Lo facciamo puntando su standardizzazione dei processi, replicabilità e automatizzazione”.
Un cambiamento di prospettiva
Che sono le parole chiave di qualsiasi network, in franchising e non, ma a cui il gruppo Farel ha dato una declinazione diversa, ribaltando, appunto, la prospettiva. “Mentre di solito si parte dalla cucina, o meglio dai macchinari, per realizzare il menu, noi partiamo dal menu per declinare l’insieme delle operations e le attrezzature che assicurano il lancio e il buon funzionamento di una rete in questo settore”. In pratica, il ristoratore che si rivolge alla Farel ha a disposizione una cucina test dove, menu alla mano, si progettano e si realizzano procedure e attrezzature che sono in grado di assicurare un ciclo produttivo standardizzato e replicabile. “Solo a titolo di esempio – precisa Zoccolo –, se il titolare di una o più pizzerie arriva da noi con il menu, noi, partendo dalla nostra cucina test, siamo in grado di standardizzare la ricetta dell’ impasto allungandone la shelf life. Progettiamo, testiamo le apparecchiature che ne gestiscono la lievitazione controllata, risolvendo la criticità di occupare personale specializzato e assicurando lo stesso standard di qualità a tutti i punti vendita, siano essi a Milano o a Tokyo. Il tutto viene tradotto in un manuale operativo di facile comprensione ed attuazione. Partiamo da un menu per razionalizzare i processi e rendere il format replicabile”.
Una storia italiana pronta per l’estero
Quello di cui parla Ivan Zoccolo è, a oggi, il punto di arrivo e l’inizio di un nuovo percorso di crescita. Una storia imprenditoriale italiana, inizialmente a conduzione familiare, nata con una attività di progettazione e produzione di impiantistica professionale per la ristorazione, che a partire dal 2005, grazie alla collaborazione con aziende che fanno retail, traccia un percorso diverso. “Grazie alle nostre divisioni, garantiamo un servizio completo: dalla consulenza iniziale, alla progettazione tecnica sino ad arrivare alla fornitura degli impianti e all’avviamento del locale, producendo, customizzando o selezionando le migliori attrezzature presenti sul mercato mondiale. La nostra azienda inoltre garantisce un servizio post vendita su tutto il territorio nazionale”. Oggi le persone impiegate sono più di trenta, con diverse professionalità, dall’architetto per la progettazione del locale, a tecnici specializzati nell’installazione, nel montaggio e nell’assistenza dei macchinari. “Abbiamo partnership con oltre cinquanta punti Service selezionati sul territorio italiano – conclude Zoccolo -. Le nostre soluzioni innovative sono pensate per budget diversi, in un’ottica di massima personalizzazione. Tra le aziende che ci hanno scelto ci sono grandi gruppi italiani leader nella ristorazione collettiva. Ma la nostra idea e la nostra visione è quella di prendere per mano le aziende del food, a prescindere dalle dimensioni, accompagnarle e proiettarle verso lo sviluppo replicabile e scalabile sia in Italia che all’estero, in un percorso di partnership e di crescita congiunta”.
